2020年第24期广东化工
石春芝，何庆华
(深圳大学化学与环境工程学院，广东深圳518060)新乡事业单位招聘网
[摘要]全校公选课“食品添加剂与健康”已经开设了13个学期，选课学生达1145人次。学生们树立了有关食品添加剂的正确观念，进而影响家人和朋友。长此以往，薪火相传，由点及面，我们将建成一个科学理性看待食品添加剂的社会，使之与一个现代化的人民安居乐业的大国相匹配。
[关键词]公选课；食品添加剂与健康；添加剂的正确观念
[中图分类号]G4 [文献标识码]B [文章编号]1007-1865(2020)24-0161-02
Implementation and Perception of “Food Additives and Health”——Public
Selected Course
Shi Chunzhi, He Qinghua
(College of Chemistry and Environmental Engineering, Shenzhen University, Shenzhen 518060, China) Abstract: “Food Additives and Health” has been taught for 13 semesters and 1145 students have been selected. These students have established the correct concept of food additives and will affect their families and surrounding people. They are the food additive popular science fire transmitter, this article talks about a few experiences.
Keywords: general education；food additives and health；the right concept of additives
基于我开专业课“食品添加剂”时有很多文科生踊跃积极选修，有时竟占到全班总数的2/3；基于很多人对食品中添加的一些物质不明其作用；基于非专业人士容易对食品安全问题都简单归于添加剂，得出结论说“添加剂是有害的、是不健康的”，我开设了全校公选课“食品添加剂与健康”。目的在于科普添加剂的作用及对健康的影响，指导学生能正确地选择食品，进而影响家人和朋友，他们起到了科普推广的作用。
时光荏苒，回首几年来的教学，不胜感慨，不揣谫陋，谈几点看法并就教于方家。
1 讲好绪论(要有吸引学生兴趣的好的开端)[1] 1.1 树立对食品添加剂的正确认识
专业看法：食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有食品工业[2]。
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一些食品安全问题，是非食品添加剂非法添加引起的，食品添加剂背了黑锅。迄今为止，已发生的对人体健康造成伤害的食品安全事件，没有一件是合理、合法使用食品添加剂造成的，这是经过反复验证、评估后得出的科学结论即客观事实。
食品添加剂都经过严格的毒理学评价：严格按照食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)是安全的：对本代健康无害，对下代健康没有影响，长期摄入不会引起值得重视的危害，不必谈“添”变。
1.2 不添加添加剂的食品就比添加的安全？
全国前100名大学排名答案是否定的。
例如保证食品品质的食品添加剂防腐剂和抗氧化剂能防止食品腐败、品质变劣，否则微生物造成食品腐败变质，造成浪费，或在食品中积累有毒有害物质危害人体健康。
1.3 对大家关心的当时热点的食品安全问题答疑解惑
例如当时的苏丹红事件(2005年2月亨氏集团，英国)、三聚氰胺事件(2008年，三鹿奶粉，中国)、起云剂事件(2011年5月，昱伸公司，)。危害人体健康是肯定的，但它们不是食品添加剂。
由于通讯及社交媒体的发达，人中经常会有些混乱的信息，例如食盐中添加亚铁，这是要灭种的节奏吗？先确定它是合法的添加剂，作用是抗结剂，不同于剧毒化合物，遇到这类不明就里的信息不要盲目相信。
还要说明很多食品添加剂都是有毒的，有的还是剧毒。例如硝酸盐和亚硝酸盐属于剧毒化合物，一次摄入3 g就会致命，但是有1200多年历史的金华火腿的腌制就使用了硝酸盐，美味但是不会中毒；卤水点豆腐，卤水是氯化镁，《白毛女》中父亲喝卤水死了——此例，学生中多已不知《白毛女》，难理解，换一种说法吧，我们没有人吃豆腐中毒；再例如很多同学都喜欢喝可乐，可乐有酸味，酸味剂是什么呢？食用磷酸，磷酸能喝吗？磷酸不能喝，喝磷酸跟喝硫酸是一个效果。
从毒理学角度上来讲，很多添加剂是有毒的，但是在食品当中不超过最大使用量，对人体就没有危害，不但没有危害，有的对人体还是有益的。
1.4 食品添加剂容易引起的安全性问题
食品添加剂的使用有严格的规定：食品添加剂引起的安全性问题主要是：超范围、超剂量。
食品添加剂怎么样才能既提高食品的质量跟安全性，又不对人体的健康造成危害呢？只有一条，按照我们国家标准的要求来使用，不能超范围，也不能超量。
2 突出重点、掌握重点
我国允许使用食品添加剂的种类有2300多种(其中香精香料有1780多种)，根据作用分成了23大类[3]。本课程从食品添加剂的概念、安全、管理、应用等方面出发，提出问题结合真实案例，使学生对食品添加剂有系统、全面、科学、客观的认知，消除恐慌心理。
重点介绍：
2.1 概念及作用
不要概念混淆，例如着剂和发剂，着剂本身是有颜的化合物，也就是素；而发剂是无的，与食品成分发生反应才显示颜，主要是硝酸盐和亚硝酸盐类，主要用于肉类加工，让肉制品保持鲜艳的肉，激发人的食欲。
2.2 某类添加剂的主要物种
掌握某类添加剂的主要物种，例如防腐剂的主要物种(使用最广泛的化学合成的防腐剂是苯甲酸及其盐类)；抗氧化剂的主要物种(列入国标2760里的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、抗坏血酸等)；发剂的主要物种(硝酸盐和亚硝酸盐两大类，即硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠和亚硝酸钾)等等。
2.3 一些重要食品中使用的添加剂类别
介绍与人们生活密切相关的食品中使用的主要添加剂及其作用，如乳制品中的添加剂、肉与肉制品中的添加剂、粮食和粮食制品中的添加剂、焙烤食品中的添加剂、蛋及蛋制品中的食品添加剂等等。
以乳制品为例：根据国标2760巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳不得添加添加剂；但是调制乳、乳粉、风味发酵乳、干酪是可以添加食品添加剂的。
[收稿日期] 2020-11-05
[基金项目] 2019深圳大学品牌通识课建设项目
[作者简介] 石春芝(1965-)，女，河南郑州人，主要研究方向食品微生物。
广东化工2020年第24期· 162 · www.gdchem 第47卷总第434期
表1 表解某核桃燕麦调制乳中食品添加剂物种名称及作用
Tab.1 The name and function of food additive in a walnut oat milk
添加剂作用功能
微晶纤维素羧甲基纤维素钠稳定剂
能使燕麦粉、燕麦粒、核桃浆、核桃粒等这些不溶性的颗粒物质
稳定的悬浮在低粘度的液体中，避免出现吸水分层或沉淀现象，
结冷胶卡拉胶增稠剂
结冷胶是一种微生物多糖，可以为乳制品提供优良的质地和口感；卡拉胶又名鹿角胶，有某些红海藻提取，制得他能够与蛋白质类的物质作用，形成稳定胶体乳化剂，能够稳定食品的多相体系，避免分层
单、双甘油脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯乳化剂
使食品多相体系中各组分相互融合形成稳定体系。蔗糖脂肪酸酯的安全性较好，进入人体消化后，它可以转变为脂肪酸和蔗糖，对人体没有危害。
磷酸氢二钠酸度调节剂
水分保持剂
调节酸碱度，保持食品形态稳定
三氯蔗糖甜味剂
三氯蔗糖作为甜味剂，它的甜度很高，是蔗糖的600 倍，并且它不提供热量，是一种常用的低卡路里甜味剂
食品用香精食品用香精香料食用香精能给食物带来比较好的风味，增进食欲维生素A、D 柠檬酸锌营养强化剂强化维生素A、D及无机盐锌
通过大量介绍食品配方等真实案例，结合重点内容的学习，同学们系统掌握了食品添加剂的知识，这样去超市选择食品就能看明白食品标签，就可以有针对性地科学选择食品，保证健康。
3 教师的教学风格对教学效果的影响[4]
老师的教学风格：教师的激情、语言表达、教学方法的运用、对学生的态度都会影响一门课的教学效果。
教师讲课，首先你必须对你的专业很热爱、感兴趣、有热情、不断吸收新知识，才能感染、吸引学生。
为师者着装、讲课的语言(包括肢体语言)、神态所体现出来的综合素质，也是影响学生的重要因素。每次课前认真备课、着装搭配，笔者年过半百，即使在病中，都是精神抖擞，以“布道”的姿态走向讲台。不少同学表示被老师良好的职业道德所折服，在期末课堂评价里，纷纷表示将来要成为老师这样的人，师者闻之甚慰。
食品的加工及食品添加剂的使用，实践性很强，与我们的生活密切相关，我自己也时常在家实践，例如面制品与膨松剂，选择高筋面粉制作饺子和面条，筋道有嚼劲；制作包子和蛋糕使用低筋面粉，好揉搓成型不粘容器，还容易泡发。
疫情网课期间，鼓励学生在家制作食品、向父母献爱心，课题是制做包子，里互发图片，大家共同探讨怎样使用酵母粉(天然膨松剂)和泡打粉(复合膨松剂)才能使包子皮蓬松柔软口感好。
上课讲知识，下课聊“闲篇儿”，更多的是聊生活、聊学习、聊将来。本科教育是普及教育，鼓励学生学业上要更高更远，我希望我是激发了学生潜能、点燃他们希望的人。
2021年上半年教师资格证考试时间4 积极有效的考核办法，不点名考勤，出勤率在90 %以上
成绩平时60 %(课堂6次小作业30 %+指定类别的食品市场调查，表解食品添加剂及其作用20 %+学生自己整理的课程重点作为开卷考试的资料10 %)，期末开卷考试40 %。公务员成绩排名在哪里公布
平时6次作业，都是在下课前的5~10分钟完成，内容包括选择题、判断题、简答题，例如：写出食品加工中常用的化学合成的油溶性抗氧化剂物种名称等。当老师批改作业时，凡是没交作业的就是旷课的，即批改作业即考勤；下次上课，点评作业，视同两次考勤；缺课超全部课时的1/3，按照教育部规定，就没有本课成绩了。
由于平时作业不定时、不补交、计考勤，对期末成绩影响显著，所以学生出勤率高，显著提高了教学效果。
5 课堂讨论
疫情期间使用了“腾讯课堂”，学生在屏幕后，老师在屏幕前自说自话似的。但是上课时老师随时抛出问题：有关已经讲过的课堂内容、有关日常生活常识，学生不论用手机抑或电脑，打字都非常快，几乎同时提交自己的观点，讨论区非常活跃，答案多样，线上课堂气氛活跃。答案正确计入加分项。
后疫情时代，线下教学也可以采用这种方法，加强师生互动，提高教学效果。
6 教学效果
通过“食品添加剂与健康”公选课的学习，同学们树立了食品添加剂的正确观念，学会了看食品标签，知道了食品添加剂的作用：防止食品霉变延长食品保质期；增加食品的营养价值；改善食品的感官性
状和组织形态及香味；增加食品的种类和方便性；促进食品工业的发展。同时也明确了食品添加剂不能超量、超范围使用，更不能使用非法添加物。
7 感悟
教师的职责最重要者两项，教书和育人；课程的用处无外乎传授知识、养成人格、服务社会。高校绝大多数的课程都必须与其他课程配合，才能发挥它的作用，换言之，无所谓“重要”、“不重要”。公选课就是这许多课程中的一种，我的理解是，它的效用更偏重于育人、传授知识和服务社会。尤其服务社会是它的溢出效应，拙见以为已经超出了它的知识效应。
这是从现代化国家建设的根本任务来说的。一个国家是否完成了现代国家的构建，有众多的指标，其中最重要的指标之一，就是看人民是否安居乐业；“民以食为天”，食品添加剂与食品制造、人体健康密切相关，而这方面的知识于国民而言，可用“甚为缺乏”四字来形容，一些无知或有害的“知识”谬种流传甚嚣而尘上。此为中国建成现代化国家、绘就“两个一百年”的宏伟蓝图之一大障碍。
因此草创、开设了此课，并将长期坚持下去。
参考文献
[1]卫功元，王大慧．新生研讨课“走进神秘的微生物世界”的教学设计与实践[J]．广东化工，2016，43(
21)：177-178．
[2]孙平．食品添加剂[M]．中国轻工业出版社，2019．
[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会．GB2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S]．北京：中国标准出版社，2015．[4]王大慧．浅谈教师教学风格对微生物学教学效果的影响[J]．江苏教育学院学报(自然科学)，2012，28(3)：66-67．
(本文文献格式：石春芝，何庆华．“食品添加剂与健康”——全校公选课的实施与感悟[J]．广东化工，2020，47(24)：161-162)
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