公共营养师四级操作技能模拟试题及答案解析（2）
(1~3/共5题)案例选择题
小张购买一条带鱼500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉，称量废弃部分W2为125g。
第1题
这条带鱼的可食部为(    )g。
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A.300
B.375会计从业成绩查询
C.400
D.450
参考答案：    B    您的答案：    未作答
答案解析：    可食部重量(W1)=食品重量(W)-废弃部分的重量(W2)=500-125=375g。
第2题
这条带鱼的可食部百分率为(    )。
A.25%
B.50%
C.75%
D.90%
参考答案：    C    您的答案：    未作答
答案解析：    可食部百分率=可食部重量(W1)÷食品重量(W)×100%=375÷500×100%=75%。
第3题
这条带鱼的废弃率为(    )。
A.20%
B.25%
C.50%
D.75%
参考答案：    B    您的答案：    未作答
答案解析：    废弃率=废弃部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%=125÷500×100%=25%。
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(4~5/共5题)案例选择题
小董，女，25岁，办公室工作人员。因长期节食减肥。最近经常出现头晕、精力不集中。测量结果为：身高165cm，体重43kg。
第4题
小董BMI值是______，属于______。(    )
A.15.8；中度消瘦
B.15.8；重度消瘦
C.17；轻度消瘦
D.17；中度消瘦
参考答案：    B    您的答案：    未作答
答案解析：   
第5题
小董的标准体重是60kg，则她的标准体重指数(    )。
A.28.3%
B.25.2%
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C.25.2%
D.-28.3%
参考答案：    D    您的答案：    未作答
答案解析：    标准体重指数=[实测体重(kg)-标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100%=(43-60)÷60=-28.3%。
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(1/3)计算题
第6题
食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、拉油1kg，炒熟后总重量为22kg。现有一份200g米饭(生熟比0.5)，一份白菜炒肉丝(熟重400g)，请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。____________
参考答案：    (1)已知食物的生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量，现有200g大米饭，生熟比为0.5，则生米生食进食量=大米饭×生熟比=200×0.5=100g。
  (2)白菜炒肉丝的生熟比=(15+1+2)÷22=0.82；
  400g/份的白菜炒肉丝生食进食量=400×0.82=328g。
详细解答：   
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(2/3)计算题
第7题
一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力劳动者，身高为170cm，体重68kg，请估算该男子的能量需要量和产能营养素需要量。____________
图片
参考答案：    (1)计算每千克标准体重能量需要量
  根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，确定每千克标准体重所需能量。
  标准体重(kg)=体重(kg)-105=170-105=65kg；
  BMI=体重(kg)÷[身高(m)]2=68÷1.72=23.5，体型正常(18.5～23.9)；
  则该男子的能量需要量为35kcal/kg。
  (2)计算该被测者全天能量需要量
  全天能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=65×35=2275kcal。
  (3)计算产能营养素需要量
  ①蛋白质需要量约占总能量的10%～15%，每克蛋白质的能量系数为4kcal(16.74kJ)。
  则，蛋白质需要量(g)=2275×15%÷4=85g。
  ②脂肪需要量约占总能量的20%～30%，每克脂肪的能量系数为9kcal(37.62kJ)。
  则，脂肪需要量(g)=2275×30%÷9=76g。
  ③碳水化合物需要量约占总能量的55%～65%，每克碳水化合物的能量系数为4kcal(16.74kJ)。
  则，碳水化合物需要量(g)=2275×55%÷4=312g。
详细解答：   
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(3/3)计算题
第8题
一男子年龄为30岁，公司职员，身高175cm，体重80kg，其劳动分级为轻体力劳动。假定主食只选择大米一种，请计算主食需要量。__________
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参考答案：    (1)估算体重和体形
  ①标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg；
  ②体质指数(kg/m2)=体重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1.752=26。
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  根据我国标准，国人体质指数小于18.5为消瘦，在18.5～23.9之间为正常，在24～27.9之间为超重，大于28为肥胖，由此可判断该男子为超重。
  (2)确定能量需要
  已知该男子超重，其体力劳动为轻体力活动，查简表得知，其标准体重能量需要量为30kcal/kg。该男子全天的能量供给应为：
  全天能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100kcal。
  (3)计算膳食中碳水化合物供给量
  膳食中碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×碳水化合物占总能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal/g)=2100×60%÷4=315g。
  (4)确定主食数量
  方法一：主食只选择大米一种，查《中国食物成分表2002》可知：100g大米中(编码01-2-101)碳水化合物为77.4g，即大米碳水化合物含量为77.4%。
  主食数量(g)=膳食中碳水化合物供给量(g)÷大米中所含碳水化合物的百分数=315÷77.4%=407(g)≈400(g)；
  如果该男子只进食米饭，每天应吃大米400g。
  方法二：可直接用大米的能量数值来计算：
  主食数量(g)=全日能量供给量(kcal)×碳水化合物占总能量比重÷每100g供能值×100=2100(kcal)×60%÷343(kcal/100g)×100=367(g)；
  其中，343kcal/100g为从食物成分表中查得100g大米的能量数值。
详细解答：   
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(1/3)案例分析题
第9题
孙阿姨有用动物油做菜肴的习惯，但放油量并不大，肉类吃得也不多。可是体检却发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇高于正常值，而高密度脂蛋白胆固醇低于正常值。孙阿姨说自己吃油量很少，怎么还得了这个病呢?医院的医生建议她不要再吃动物油了，改为豆油、菜籽油或者葵花籽汕。作为营养师你认为：
  (1)孙阿姨健康问题是什么?
  (2)医生的建议合适吗?为什么?________
参考答案：    (1)膳食中脂肪酸的比例应为1:1:1，如果长时间脂肪酸摄入比例失调，尽管脂肪总量并不高，也可能引起血脂异常，比如，饱和脂肪酸可显著升高血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并降低高密度脂蛋白胆固醇的水平。
  孙阿姨长期吃动物油，饱和脂肪酸摄入比例增高，非常可能属于这种“血脂异常”。
  (2)医生建议孙阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等几种植物油多不饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。
  但是，孙阿姨的实验室检查有高密度脂蛋白胆固醇低于正常值的问题，因此，最好选用橄榄油或者茶树油作为烹调油，因为橄榄油和茶树油富含单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。如果受条件所限，也可以选用单不饱和脂肪酸含量相对较高的花生油。
  豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最适合孙阿姨的烹调油。
详细解答：   
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(2/3)案例分析题
第10题
小李，女，20岁。为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。测量结果为：身高165cm，体重40kg，胸围75cm。
  (1)计算体格测量评价指标。
  (2)怎样进行综合评价和分析?
  (3)营养师的改善意见是什么?__________
参考答案：   
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(3/3)案例分析题
第11题
一个20岁女孩，一日食谱如下：
图片
请回答以下问题：
  (1)针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适?
  (2)描述称重法操作过程。
  (3)以上食谱，一天摄入的能量是多少?
  (4)膳食结构是否合理?______________参考答案：    (1)膳食调查方法中比较准确的是称重法，一般是用三天食物称重法。
  (2)称重法操作过程如下：
  ①入户。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。
  ②记录各种食物的重量。按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。
  ③记录调味品的名称和使用量。
  ④称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。
  ⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字。
  ⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。
  ⑦统计每餐就餐人数。
  ⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量。
  ⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。
  (3)该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：能量7602.94kJ，蛋白质67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。
  具体计算如下：
  ①按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量。
  a．谷类：面粉450g。
  b．禽肉类：瘦猪肉45g。西安考公务员的要求和条件
  c．奶类：牛奶25g。
  d．蛋类：鸡蛋60g。
  e．纯热能食物：植物油11g。
  ②食物中所含三大营养素的计算。
  从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷100
  ③把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能量为：
  能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kJ；
  蛋白质：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g；
  脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g；
  碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51。
  (4)膳食结构分析
  从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。而该女性一周仪摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜水果类食物，因此膳食结构需改善。