密级★启用前考试类型：专业综合能力山东省2021年普通高等教育专升本考试专业综合能力测试题库及参考答案
院校科目及题型：烟台大学文经学院《食品化学》简答题
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注意事项:
1.答题前，考生务必用0.5毫米黑签字笔将自己的姓名、考生号、座号填写到试卷规定的位置上，并将姓名、考生号、座号填(涂)在答题卡规定的位置；
2.答题必须用0.5毫米黑签字笔作答，答案必须写在答题卡各题目指定区域内相应的位置；如需改动，先划掉原来的答案，然后再写上新的答案；不能使用涂改液、胶带纸、修正带。不按以上要求作答的答案无效。
一、简答题
1．MSI在食品工业上的意义
答:MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：
（1）在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；
（2）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；
（3）测定包装材料的阻湿性的必要性；
（4）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；
（5）预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
2．蛋白酶抑制剂的作用机理？
答:（1）互补型：抑制剂占据靶酶的识别位点与结合部位，并与酶的活性基团形成氢键而封闭靶酶的活性中心。
（2）相伴型：抑制剂分子不占据靶酶的识别位点，而是与酶分子并列“相伴”，并在酶的活性基团形成氢键的同时封锁酶与底物的结合部位。
（3）覆盖型：抑制剂以类似线性分子的形式覆盖到靶酶活性中心附近的区域上，从而阻止酶的活性中心与底物接触。
3．简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。
答:αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：（1）水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
（2）通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
（3）通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
（4）高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
4．使蛋白质的发泡的方式有哪些？
答：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固体相中形成的分散体系。产生泡沫主要有三种方法：最简单的是让鼓泡的气体通过多孔分配器，然后通入低浓度蛋白质水溶液中，最初的气体乳胶体因气泡上升和排出而被破坏，使泡沫产生一个大的分散相体积。如果通入大量气体，液体可完全转变为泡沫。第二种起泡方法是有大量气相存在时搅打或振摇蛋白质溶液产生泡沫，与鼓泡法相比，
搅打产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散更均匀。第三种产生泡沫的方法是突然解除预先加压溶液的压力，例如在分装气溶胶容器中加工成的掼奶油。
5．pH对酶催化活性影响的主要原因。
答:（1）远离酶的最适pH的酸碱环境将影响酶的构象，甚至使酶变性或失活。
（2）偏离酶的最适pH的酸碱环境酶虽然不变性，但由于改变了酶的活性位点上产生的静电荷数量，从而影响酶活力。
（3）pH影响酶分子中其他基团的解离。
6．影响维生素的生物利用率的因素有哪些？
答:（1）食品在消费时维生素的含量，而不仅考虑原料中原有的含量。
（2）食品在消费时维生素的存在状态和特性。
（3）食品中维生素的生物利用率，会因不同的人及个体的代谢有一定的差异。
（4）膳食的组成对维生素的生物利用率也会有较大影响。
7．VC的主要性质及其稳定性的影响因素。
答：又称抗坏血酸，主要来源于新鲜水果和蔬菜中，有D-型和L-型两种异构体，但只有L-型的才具有生理活性。具有高度的水溶性、酸性和强的抗氧化作用。
影响其稳定性的主要因素有：VC极易受温度、pH、氧、酶、盐和糖的浓度、金属催化剂特别是Cu2+、Fe3+、ɑw、VC的初始浓度以及VC与脱氢VC的比例等因素的影响而发生降解。
8．哪些因素影响食品蛋白质的消化率？
答:（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。
（2）抗营养因子：大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及外源凝集素。
（3）结合：蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底性。
（4）加工：蛋白质经受高温和碱处理会导致化学变化包括赖氨酸残基产生，此类变化也会降低蛋白质的消化率。
9．食品中常用的乳化剂有哪些？
山东专升本考哪些科目答：根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。
食品中常用的乳化剂有以下几类：
（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。
（2）蔗糖脂肪酸酯。
（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。
（4）磷脂。
10．滞后现象产生的主要原因。
答:MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：（1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；
（2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；
（3）解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；
（4）温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
11．请简述酶的化学本质及分类。
答：酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质，具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次，也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。1982年核糖酶的发现，表明RNA分子也可能像蛋白质一样，是有高度催化活性的酶。此外，在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上，生物体内除少数几种酶为核酸分子外，大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点，可将酶分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶体系。
12．什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
答：蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，