2021年自考《饭店餐饮管理》模拟试题及答案（卷三）
一、填空题
1 、餐厅用具的清洁和保养工作，不仅直接影响器具的 ________ ，而且反映了饭店的 _________ 和 _______ 。
2 、 在擦拭木制家俱时，不要用 _______ 抹布，而宜用 ________ 或 ________ 的 ______ 抹布揩擦，为了保护漆面，可定期给家俱 _________ 。
3 、银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅 ________ 派 ________ 负责。
4 、揩擦银器通常使用 _____ 。方法是先将银器 ________ ，再用刷子或揩布 ________ ，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力 ________ ，然后 _________ 。
5 、 经洗碗机洗耳恭听净消毒后的碗碟，须用_____________ 擦干水渍，分类分档存入橱柜。
6 、一般水杯、酒杯用后要先用 _________ ，除去酒味，然后 __________ ， _________ ，
__________ ，最后用 _________ ，使之透明光亮。
7 、常用的餐具消毒方法有：________ ，________ ，__________ ， ________ ， ________ 。
8、木制家俱受潮后容易________ 、 _________ ，过分干燥则容易 _____ 、 ______ 。因此，应将家俱放置在干湿度适宜的位置，避免 _________ 、 ___________ 和 _________ 。
二、选择题
1 、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。
a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走
b. 后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜
c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆
d. 布件应摊晾于通风干燥处过夜
2 、擦干后的玻璃杯哪种做法是错误的： __________ 。
a. 要按品种、规格分档倒扣于盘格内。
b. 要按品种、规格分档杯口朝上放于盘格内
c. 揩擦玻璃器皿时动作要轻，用力要得当
d. 玻璃器皿经消毒后要用消毒揩布擦干水渍
3 、木制家俱为了保护漆面，以下哪种做法是错误的： ____________ 。
a. 应将家俱放在干湿度适宜的位置
b. 应用湿抹布擦洗
c. 搬动家俱时应巧搬轻放
d. 可定期在家俱表面上蜡打光。
4 、擦洗银器通常使用 __________ 。
a. 洗洁精
b. 去污粉
c. 银粉
d. 清洁剂
5 、操作期间，如吸尘器出现响声沉闷，吸力不强的情况，哪种说法或做法是错误的： ________ 。
a. 那是因为机器故障的原因，应请专业人员维修。
b. 可能是吸管堵塞
c. 积尘袋内的垃圾已满
d. 可能是较大垃圾堵塞造成
5 、玻璃器皿的清洁保养程序是： __________ 。
( 1 )清洗剂洗刷
( 2 )冷水浸泡
( 3 )清水过净
( 4 )蒸汽消毒
( 5 )用消毒干布擦干水渍
a.32154
b.21345
c.12345
d.34125
6 、操作洗碗机时要注意，一般洗碗碟时水温 ______ 清水冲洗时水温 ______ 。
a.60 度 /80 度
b.80 度 /60 度
云南省自考管理平台 c.60 度 /60 度
d.80 度 /80 度
7 、下列做法哪些是错误的： __________ 。
a. 消毒后的餐具要用抹布揩抹干净水渍
b. 浓度不够的已用过的溶液，应及时更换
c. 消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果
d. 不能用洗衣粉洗擦餐具
六、名词解释
1 、管事部
七、简答题
1 、请说出管事部的职责。
参考答案：
一、 填空题
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