2021年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷
（第Ⅰ卷）
（考试时间：90 分钟 满分：150分）
一 、 单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的字母标号填写在答题卡相应位置上。共30小题，每题2分，共60分）
1.有“百味之王”一说的调味品是（ ）。
A、咸味调味品 B、甜味调味品 C、香味调味品 D、酸味调味品
2.餐饮业中常用来做菜调味的盐是（ ）。
A、原盐 B、洗涤盐 C、再制盐 D、加料复合盐
3.千岛汁颜（ ），呈薄酱状，其中含细粒状的物质，酸中带甜，油润软
滑，有开胃消食的功能。
A、粉红 B、乳白 C、褐 D、咖啡红
4.在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”的食用油是（ ）。
A、大豆油 B、长生果油 C、橄榄油 D、葵花油
5.芡粉颜白中稍带淡青，有光泽，细腻光滑，黏性好，涨性大，是芡粉中
的上品，是（ ）。
A.玉米 B、绿豆 C、小麦 D、甘薯
6.米质较疏松、硬度低，加工时易破碎，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（ ）。
A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米
7.下列蔬菜含草酸较多的是( )。
A、油菜 B、花菜 C、菠菜 D、山药
8.果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部位的蔬菜，包括瓠果类、
茄果类（ ）类蔬菜。
A、瓜果 B、核果 C、荚果 D、复果
9.下列属于乌塌菜别名的是（ ）。
A、黄芽菜 B、花椰菜 C、瓢儿菜 D、洋芹菜
10.下列蔬菜中属于根菜类的是（ ）。
A、莴笋 B、土豆 C、萝卜 D、豆芽菜
11.玉兰片中（ ）表面光洁，泽淡黄，质地细嫩，为玉兰片中的上品。
A、冬片 B、桃花片 C、尖片 D、春片
12.泡菜的特点是（ ）。
A、质嫩、味清香 B、脆嫩鲜酸、清爽开胃
C、肉质脆嫩、香气浓郁 D、质感柔媺、清爽开胃
13.猪肠从盲肠到肛门的一段为（ ）。
A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门
14.肉用鸽最佳食用期是在出壳后（ ）天左右，此时又称乳鸽。
A、15 B、20 C、25 D、30
15.涨发好的干肉皮一般以（ ）的烹调方法做菜。
A、炸、烧 B、烧、扒 C、煎、烧 D、炸、烩
16.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（ ）。
A、完全蛋白质 B、不完全蛋白质
C、半完全蛋白质 D、完整蛋白质
17.中医认为（ ）性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参”。
A、鹌鹑肉 B、鸽子肉 C、土鸡肉 D、乌鸡肉
18.动物体的瘦肉都是（ ）。
A、横纹肌 B、平滑肌 C、心肌 D、纵纹肌
19.下列鱼类中属扁形的是( )。
A、鳜鱼 B、武昌鱼 C、比目鱼 D、鳝鱼
20.“大鲜”就是( )。
A、黄姑鱼 B、鲈鱼 C、大黄鱼 D、白姑鱼
21.河北的“金毛狮子鱼”以( )为主要原料。
A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳜鱼 D、黄鱼
22.“红烧划水”选用的是鱼的（ ）作为原料。
A、鱼头 B、脊背 C、肚档 D、鱼尾
23.海参种类繁多，（ ）是海参中质量最好的品种之一。
A、方刺参 B、大乌参 C、刺参 D、香参
24.新鲜鱼的鱼眼（ ）。
A、清澈而透明 B、黑白不分明 C、充血发红 D、内凹
25.被称为“百果之宗”的水果是（ ）。
A、苹果 B、香蕉 C、葡萄 D、梨
26.以飞禽走兽、草木果实及根茎之类为主要食物的是在烹饪原料发展时期的( )。
A、旧石器时代 B、上古时期 C、新石器时代 D、先秦时代
27.烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类，下列不属于有机物质
的是（ ）。
A、糖类 B、甘油三酯 C、蛋白质 D、矿物质
28.食用含两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（ ）。
A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助
29.粮食类原料的组织结构一般由谷皮、胚、胚乳、（ ）组成。
A、角细胞 B、粗纤维 C、糊粉层 D、糠皮
30.食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟的
粮食类原料是（ ）。
A、莜麦 B、青稞 C、元麦 D、乌麦
二、多项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的字母标号填写或填涂在答题卡相应位置上。共10小题，每题 3分，共30 分）
1.常用乳制品的种类有（ ）。
A、奶油 B、奶酪 C、奶粉 D、炼乳
2.不属于四大海洋经济鱼类的有（ ）。
A、黄姑鱼 B、小黄鱼 C、乌贼 D、章鱼
3.属于海洋鱼类的是（ ）。
A、大黄鱼 B、鲈鱼 C、大马哈鱼 D、鲅鱼
4.我国栽培的香蕉品种较多，主要有（ ）两大类。
A、粉蕉 B、甘蕉 C、仙人蕉 D、西贡蕉
5.属于咸味调味品的有（ ）。
A、补血盐 B、甜面酱 C、豆瓣酱 D、辣酱油
6.属于单糖的有（ ）。
A、蔗糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、半乳糖
7.属于杂粮的有（ ）。
A、玉米 B、大米 C、小米 D、高粱
8.属于世界四大栽培食用菌的有（ ）。
A、香菇 B、平菇 C、草菇 D、茶树菇
9.洋葱按颜分为（ ）。
A、绿皮洋葱 B、白皮洋葱 C、红皮洋葱 D、黄皮洋葱
10.牛肉按照性别分为（ ）。
A、犍牛肉 B、水牛肉 C、公牛肉 D、母牛肉
三、判断题（请将正确答案的字母标号填写或填涂在答题卡相应位置上。本大题共30小题，每题2分，共60 分 ）
1.人工合成醋的醋酸含量较酿造醋高，酸味大，无香味，营养价值低（ ）。
A、正确 B、错误
山东最好的职业学校2.黄酒中的酒精能溶解具有腥臊异味的氨基酸,并随着加热一起挥发掉,达到去
腥的作用（ ）。
A、正确 B、错误
3.单纯的味精不但无鲜味，还有一种特殊的腥味（ ）。
A、正确 B、错误
4.花生油被认为是最适合人体营养的食用油脂（ ）。
A、正确 B、错误
5.碳酸钠又称引酵、面肥等（ ）。
A、正确 B、错误
6.谷皮不易被人体消化，须经加工除去（ ）。
A、正确 B、错误
7.香椿芽最佳的采摘时期是谷雨前后（ ）。
A、正确 B、错误
8.榨菜的品种由于生产和加工的气候条件不同、原料栽培和加工工艺的差别，分
为川式榨菜和浙式榨菜两大类（ ）。
A、正确 B、错误
9.芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入（ ）。
A、正确 B、错误
10.菠菜含有较多的草酸,烹制前应先在开水中焯一下，以去掉大部分草酸
（ ）。
A、正确 B、错误
11.在炖羊肉时加入适量白萝卜或者绿豆有去膻味的功效（ ）。
A、正确 B、错误
12.小白菜常在春秋两季蔬菜较少时上市（ ）。
A、正确 B、错误
13.鸡胗与猪里脊称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”“汤爆双脆”（ ）。
A、正确 B、错误
14.老母鸡的含氮浸出物比幼禽要多，故老母鸡适合炖汤（ ）。
A、正确 B、错误
15.乌鸡是目前黑食品中唯一的动物食品（ ）。
A、正确 B、错误
16.米龙相当于猪的臀尖，肉质较嫩（ ）。
A、正确 B、错误
17.水是肉中含量最多的部分。各种新鲜肉类的含水量为 48% ~ 75%之间（ ）。
A、正确 B、错误
18.家禽肉脂肪中含亚油酸多，熔点低，这两点都与家禽肉的嫩度有关（ ）。
A、正确 B、错误
19.鲥鱼为洄游性鱼类,因定期入江，如期返海，往来有时而得名（ ）。
A、正确 B、错误
20.黄鱼鲞主要产于山东、福建沿海（ ）。
A、正确 B、错误
21.低等鱼类一般由 2 个或 2 个以上的背鳍构成，这类鱼的小刺多（ ）。
A、正确 B、错误
22.扇贝的捕捞季节是每年的 7 月下旬（ ）。
A、正确 B、错误
23.比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状（ ）。
A、正确 B、错误
24.被称为“海鱼之冠”的是红鳍笛鲷（ ）。
A、正确 B、错误
25.荔枝的著名品种“妃子笑”是福建的特产（ ）。
A、正确 B、错误
26.无机盐广泛存在于动植物体中。植物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等；
动物性原料中含有的无机盐种类多且齐全（ ）。
A、正确 B、错误
27.维生素 A、维生素 B、维生素 C、维生素 D 都是水溶性维生素（ ）。
A、正确 B、错误
28.同一种原料品质特点相同，在烹饪中的应用也相同（ ）。
A、正确 B、错误
29.玉米原产于墨西哥和秘鲁,我国主要产区集中在华北、东北和西南（ ）。
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