目　录2008年山西大学食品化学考研真题
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2008年山西大学食品化学考研真
题
一、名词解释（8个名词，一共20分）
1蛋白质的凝胶作用（2分）
2酶促褐变（2分）
3食品的吸湿等温线（2分）
4分子流动性（2分）
5油脂的烟点（2分）
6油脂的闪点（2分）
7焦糖化反应（4分）
8低聚果糖（4分）
二、填空题（每空1分，一共15分）
1结合水与自由水的区别：______、______、______。
2蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖，按甜度由高到低的排列顺序是
考研步骤流程图
______、______、______、______。
3就抗氧化活性而言：α、β、γ、δ生育酚的活性由高到低的排列顺序是______、______、______、______。
4评价蛋白质起泡性质的最常用的两个指标是______、______。
5啤酒的苦味来自酒花中的______、______。
三、问答题（10个题，共115分）
1什么是水分活度？论述水分活度对食品微生物、淀粉、蛋白质以及食品褐变反应的影响。（12分）
2用流程图和化学反应式表示出蔗糖焦糖化的作用。（12分）
3简要说明三种商品化蔗糖素产品的特点及用途。（10分）
4解释美拉德反应，举例说明美拉德反应对食品质量的有利和不利影响。（12分）
5什么是果葡糖浆？其优点有哪些？（11分）
6说明淀粉的老化作用和原因，老化淀粉的缺点。影响淀粉老化的因素有哪些？方便米饭控制淀粉老化的方法原理是什么？（10分）
7说明油脂氧化中氢过氧化物的分解与聚合反应的反应产物对油脂质量的影响。（16分）
8什么是过氧化值（POV值）？说明测定原理（列出化学反应式）。POV值的局限性在哪里？（10分）
9粗提油颜深、酸度高、异味大，怎样精致处理？（7分）
10多酚类素主要可能发生哪些变化？如何在食品储藏加工中控制这
些变化？（15分）