一、名词解释（每题  3 分）
面筋
小麦的一次加工性
果蔬糖渍的速煮法
非酶褐变
升华干燥
食品化学保藏
系水力
水分活度
配方乳粉
老化
二、简答题（每题8 分）
小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
烫漂操作是如何进行的，目的何在。
速冻优势。
乳的分散体系。
如何防止存贮中肉变暗。
三、论述题（每题16 分）
面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？
腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
肠类生产的工艺及操作要点。
一、简答题
果蔬冷害的定义，表现，影响因素。
热力排气无菌操作，UHT 定义。
排气的优点。
酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。
肉中加入磷酸盐的作用。
乳成分存在状态。
酪蛋白存在形式，稳定因素。
乳酸度的来源。
糖制的硬化，硫化的作用。
二、论述题
面包空隙小。致密的原因分析
西式火腿的加工工艺
果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点
一、简答题（共90 分）
影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。（12 分）
什么是栅栏技术？举一例说明在食品保藏中的应用。（8 分）
什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂？各举一例说明它们的作用。（10 分）
小麦制粉中什么叫润麦？小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？（10 分）么是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵？说明酸乳制作过程中凝固状态是如何形成的？（10 分）
果蔬腌制中泽是怎样形成的？（10 分）
什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？（10 分）
肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？（10 分）
肉加工中颜变化的原因？（10 分）
二、论述题（共60 分）
根据草莓的特点设计两种加工方案，并说明预处理和加工工艺流程。（20 分）
液态乳的加工类型有哪几种？分别说明各加工方法对微生物的影响。（20 分）
面包的感官指标有哪些？某工厂生产的面包不够柔软，请提出改进措施。（20 分）
一、简答题（共90分）：
酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是？（10分）
什么是尸僵？简述尸僵形成的原因及过程。（10 分）
引起果汁浑浊的原因是什么？果汁澄清工艺中常用的澄清方法有哪几种？并就其中的两种简要说明澄清原理。（10 分）
腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。（5 分）果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。试述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护措施。（15 分）
发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。（15 分）
什么是小麦粉的成熟？什么是小麦粉的损伤淀粉粒？（8 分）
绘制苏打饼干制作的工艺流程图。（7 分）
写出罐头食品的杀菌公式（也称杀菌规程），并说明公式具体含义。简单说明罐头食品常规杀菌方法及各方法的食品类型适应性。（10 分）
二、论述题（共60分）：
乳粉用水冲调时，复原性能是否良好通常用溶解度和冲调性两个指标来表示。什么是乳粉
的溶解度和冲调性？它们与乳粉的哪些成分或状态有关？试述影响溶解度和冲调性的因素，并探讨如何提高乳粉冲调性？（20 分）腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。（20 分）
食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。（20 分）
一、简答题
什么是低酸性食品？为什么用肉毒杆菌作为罐藏低酸性食品的指示菌？（10 分）
解释下列概念：油烧、最大冰晶生成区、干制品的复水性、辐射食品的辐照吸收量。（12 分）
什么是食品防腐剂？什么是食品抗氧化剂？各举一例并说明其应用原理。（8 分）
蜜饯产品的返砂是指什么？并分析出现返砂的原因并提出控制措施。（10 分）
面包发酵所用鲜酵母（全年酵母）和即发活性干酵母各有什么特点？（10 分）
什么是冷收缩和僵直收缩？分别说明其原理。（10 分）
乳中脂肪球膜的结构？在乳中有什么作用？制作稀奶油过程中，乳脂肪球的去向？（8 分）
乳中常见酶类有哪些，分别来源哪里？各种酶对检验和生产原料乳有什么作用和意义？（14分）
计算题：关于乳的标准化。含脂率为  3.3%和非脂乳固体含量为9%的原料乳500kg，制造脂肪含量为8.9
5%和非脂乳固体含量为25.7%的甜炼乳时，原料乳中应添加脂肪含量为25%，非脂乳固体含量为  6.7%的稀奶油多少斤？（8 分）
肉的解冻僵直与寒冷收缩的概念和机理。
二、论述题（每题20 分）
考研步骤流程图
面包烘烤过程中发生哪些物理、化学、生物学变化？对面包品质有哪些影响？
常用的果蔬去皮有哪些方法？说明各种方法的操作步骤（或原理），以及适合类型。
论述酸乳生产发酵菌剂的过程和注意要点。