中职烹饪教师资格证、教师招聘面试试讲教案-调料
课题名称 | 第9章：调辅料类原料. 第1节：调料 | |
教学 目标 | 知识 目标 | |
能力 目标 | 熟练掌握调料的概念、分类方法、烹调中的作用、及调味料的主要种类品种的介绍等知识，明确学习目的。 | |
素质 目标 | 培养学生自主行动研究调味料的主要种类品种的素质能力。 | |
课的类型 | 理论课 | |
教学重点 | 熟练掌握调料的概念、分类方法、烹调中的作用、及调味料的主要种类品种的介绍等知识。 | |
教学难点 | 调味料的主要种类品种的烹调运用 | |
教学方法 | 讲授与多媒体投影直观教学相结合。 | |
教具及材料 | 多媒体投影设备。 | |
课 时 | 2节 | |
课前准备 | 1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2．检查学生出勤情况并做好记录。 3．督促学生把手机放入手机睡袋。 4．检查工作服着装规范情况。 | |
教学反思 | 1、 重视烹饪原料知识的学习。 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科，丰富原料知识。 | |
教 学 过 程 设 计山东省考2021职位表
教学环节及时间分配 | 教学内容 | 学生活动 | 教师活动 |
导入新课 （5分钟） 讲授新课 （70分钟） | 温习旧课，导入新课 一、调味料概述 调味料的概念：是在烹调过程中主要用于调和食物口味的原料统称。 （一）调味料的作用和味觉生理 1：作用：各种调料都含有特有的呈味成分，其与原料本味在混合和加热的条件下相互作用，形成不同的风味。 2：味觉生理：指人对菜肴的味道的感受。 （二）调味料的分类 1：分类依据。调味料的品种很多，但每一个品种都含有区别于其他原料的特殊的呈味成分；烹调中的味型很多，可分为基本味和复合味两类。 2：分类。按照味型的区别，可以将调味料分为咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、麻味调料和鲜味调料六大类。 （三）调味料在烹饪中作用 除去烹饪原料中的腥臊异味，调和并突出食品正常的口味 改善食品的感观性状，增加菜点的泽光彩。 增加食品的营养成分，提高食品的营养价值。 杀菌消毒，保护营养。 二、调味料的主要种类介绍 （一）咸味调料 咸味是一种能独立存在的味，是烹饪中的主味，有“百味之王”称号，是绝大多数菜肴复合味形成的基础味，而且可与其他的味相互作用，产生一定程度上的口味变化。 盐 品种：按加工程度不同可分为粗盐、加工盐、洗涤盐和再制盐（常用）等。 特点：粗盐颗粒大、杂质多，适于作导热介质或磨制后腌渍用；再制盐为白粉状，纯净、宜溶解，最适合烹调中菜肴的调味使用。 作用：是烹饪中不可缺少的调料。 （1）食盐是咸味的主要来源，具有提鲜、增本味的作用。 （2）在制作泥、茸或做馅、和面时，加入适量的盐，以吸水“上劲”，粘。 （3）着力提高，韧性加强。 （4）具有防腐杀菌的作用。 （5）可作为传热介质，用于涨发和特殊烹法。 （6）可以调节原料的质感，增加其脆嫩度。 2、酱油 ·品种：生抽、老抽、风味酱油 ·常用酱油特点： ①生抽。豉香浓郁，泽红润，滋味鲜 美，澄清透明，味咸较浅 ②老抽。香气浓厚、黑红，味鲜偏淡 生抽类酱油属浅酱油，该产品是以黄豆、面粉为原料，按传统工艺酿造而成，具有颜鲜艳，酱香酯香浓郁、味道鲜美等特点。 老抽类酱油属深酱油，是在生抽中加入酱，再经晒制调配而成。该品具有泽深、浓度高、酱香未浓等特点。 3、酱 简述：酱是以大豆或麦面、米、蚕豆为原料，采用曲制或酶制法加工成的一种糊状物，酱品品种繁多，各具特，是烹饪上常用的调味料。 品种：豆酱、面酱、蚕豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙茶酱、花生酱、芝麻酱、沙律酱、椰酱、 豆豉 ·品种：按风味可分为咸豆豉和淡豆豉 ·特点：主要起提鲜味、增香味的作用 ·用途：多用于炒、蒸、卤、焖、烧等 烹法中调味。 （二）甜味调料 甜味调料在调味中的作用仅次于咸味调料，在调味中可以单独成味，同时也可调制许多复合味型，还起到增强鲜味、抑制辣味、苦味和涩味的作用。其中以果糖甜味最佳。 食糖按制造方法不同可分为机制和土制糖，按泽分为红糖和白糖两类。 食糖 ·简述：食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的甜味调料，主要成分是蔗糖；我国以两广、福建、东北地区多产 ·品种：按其外形和泽，可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等 食糖在烹饪上的主要用途： 食糖的质量以泽明亮、质干味甜、晶粒均匀、无杂质、无回潮、不粘手、不结块、无异味为佳。 （一）可制成糖，以增加菜品红润彩 （二）在腌制品中减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品肌肉，软嫩，防止板结 （三）可作拔丝、挂霜、蜜汁甜菜的调料 2、饴糖（麦芽糖） ·简述：是以粮食淀粉为主要原料，经淀粉酶化、麦芽酶糖化、浓缩而成的一种糊稠状调味料。有硬饴（淡黄）和软饴（黄褐）两大类。 ·特点：粘性强，可使点心松软，不易发硬；使菜品泽红亮有光泽 ·用途：适于点心品种和烧烤类制 （三）酸味调料 概述：酸味在烹饪中是不能独立存在的味型，必须与其他味合用才起作用；它能去腥解腻，增加鲜味和香味，同时对细菌有杀灭作用，其中以食醋较为常用。 分类：食醋因原料和制作方法的不同，可分为酿造和人工合成醋两类；从泽上分有白醋和红醋两种。 酿造醋 简述：是以粮食、果实、酒类等含淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵制成的一种酸性液体调味料，其主要成分为醋酸。 种类：有米醋、酒醋、麸醋等，其中以米醋质量最佳。 （一）香醋 （1）特点：是以糯米、麸皮酿制；呈深褐有光泽，香味芬芳，口味酸而微甜 （2）熏醋 特点：是以高粱、麸皮、谷糠酿制后熏醅；醋黑褐，挥发性酸味少，上口酸而柔和 小知识：我国著名的醋有山西老陈醋、浙江镇江香醋、四川保宁醋。 2、 番茄酱 ·简述：是将鲜番茄磨细加工成的一种酱状调味料 ·特点：泽红艳，汁液滋润，味酸而鲜香，耐贮存 ·用途：适于突出菜品的泽和风味，多用于焦熘、软熘菜肴的调、调味 一：麻辣味调料 ·概述：麻辣味是一种强刺激的味道，包括麻味和辣味；其中辣味一般分为火辣味和辛辣味，麻味则是指刺激味觉神经有麻醉感的一种特殊味道。 ·要点：麻辣味在使用时，应根据食用者的对象不同及气候、环境、季节的变化而掌握用量。 辣椒制品 （一）辣椒干 ·简述：是各种新鲜尖头辣椒的干制品 ·特点：干辣、香浓，刺激食欲 ·运用：多用于菜肴调味或作味汁，使用时注意温度不宜高，以免焦化 ·检验：以泽紫红，油光晶亮，皮肉肥厚，身干籽少，辣味香浓者为佳 （二）辣椒粉 ·简述：是将各种尖头干红辣椒研磨成的一种粉面状调料 ·特点：泽红艳，味道香辣 ·用途：多用于制作辣椒油（红油），用于辣味复合味的调配及味汁、味料 ·检验：以红、质细、籽少、香辣佳 （三）泡辣椒 ·简述：是将新鲜尖头红辣椒加盐、酒和调香料，经腌渍而成的一种辣味调料，其中以四川的最为有名 ·特点：泽红亮，味辣而鲜 ·用途：同干辣椒，是调制鱼香味的重要配料 ·检验：以形状完整，滋润柔软，肉厚者为佳。 （以上内容用菜肴图片集中展示） 2、胡椒 ·简述：为胡椒的果实干制而成，有黑、白胡椒之分；黑者先收，白者后采收 ·特点：辛辣、味香浓，有去腥解腻，增香、提味、驱寒作用 ·用途：磨细后多用于作辅助调味料 ·检验：以正、香气浓，现磨的质佳 3、芥末（芥末粉） ·简述：是芥菜的种子干燥后研磨成的一种粉状或经再加工成膏状的调味料，有淡黄和深黄两种 ·特点：辛辣刺鼻，爽利开胃 ·用途：多用于凉菜的调味和蘸食小知识：芥末使用时以温开水搅成糊状，在常温下静置两小时左右，待产生强烈的冲鼻气味和上口极辣的感觉后即可使用。也可在糊中加入少许醋、糖除去苦味；加入少许植物油增进香味。 4、咖喱粉 ·简述：是用20多种香辛调料调配而成的一种粉状调味料；也有调制好的咖喱油 ·特点：黄或黄褐，味辛辣微甜，具有提辣增香、去腥和味、开胃的作用 ·检验：咖喱粉以泽深黄，粉质细腻，松散无块，味香浓者为佳 ·用途：多用于烧制类菜肴的增调味 小知识：将咖喱粉调成浆，加姜、葱及1/3植物油调制即成咖喱油。 花椒（大椒、秦椒、川椒） ·简述：为花椒树的果皮或果实的干制品，可进一步加工成花椒粉、花椒油等 ·特点：有麻醉感，具有去异增香、刺激食欲，增加菜肴风味的作用 ·用途：主要用于热菜和冷菜调制的复合味道，如麻辣味、怪味等 ·检验：以泽红褐，干燥籽少者为佳 （五）鲜味调料 ·概述：鲜味是食品的一种复杂的美味感觉，它在烹饪中不独立存在，需要在咸味的基础上发挥作用 ·要点：鲜味调料在烹饪中主要起增加菜点鲜美滋味的作用，使用中应掌握用量，不能压制菜品的主味和原料的本身鲜味。 1、味精（味素） ·简述：是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法制成的一种调味料 ·特点：无晶体或粉末状，易溶于水，具有强烈的鲜味 ·用途：不单独使用，适于调制复合味 ·检验：质量以谷氨酸一钠含量高为佳 味精使用注意事项： ·注意用量、投放时的温度及投放时机酸性或碱性较大的菜肴不易使用味精 ·注意味精产品的谷氨酸一钠的实际含量 2、蚝油 ·简述：是用鲜牡蛎加工干制时的汤汁经浓缩而成的一种浓稠状液体调味料 ·特点：泽棕黑，汁稠滋润，鲜香浓郁 2023年中国人民银行招聘·用途：在烹调中可作鲜味调料和调料使用，也可作菜肴的味汁，运用广泛 3、鱼露 ·简述：利用小型水产品及其废弃物加工而成的液体调味品，以酶解发酵加工的质量最好 ·特点：味极鲜美，营养价值高，具有特殊风味 ·用途：与酱油应用基本相同 4、鸡粉简述： 是用鲜鸡肉经科学方法提炼并进一步加工得来的一种粉末状调料 ·特点：泽灰黄，味极鲜美 ·用途：可代替鸡汤用于滚汤和菜肴的调味鲜，注意用量恰当 | 学生思考问题 学生回答问题 天津高考录取查询学生思考问题 学生回答问题 学生思考问题 学生思考问题 学生回答问题 学生思考问题 分组研讨 学生回答问题 学生思考问题 分组研讨 学生回答问题 分组研讨 学生思考问题 政法干警考试最新政策成人教育和自考的区别 | 导入新课与提问 我国的政体常见调料类品种讲解 教师通过原料画面要引导和启发 味的总论(味与烹,味与人,味与菜)以案例分析讲授味的重要性. 调味料的主要种类介绍与烹饪运用 图片展示各种调味品 谈调味品的常见品种:特点,功效. 调料的菜例讲解与八大菜系的口味运用菜例 谈调味品的常见品种:特点,功效.运用 谈调味品的常见品种:特点,功效.运用 |
课堂小结 （ 3 分钟） | 通过学习，了解掌握调料的概念、分类方法、烹调中的作用、及调味料的主要种类品种的介绍等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究调味料的主要种类品种的素质能力。 调料具有味型分类多、品种丰富、调料变化机理复杂的特点，在烹饪上占有举足轻重的地位；对它的学习应立足于调料的品种辨识，掌握其特有的品质，通过烹调的实际运用，才能逐步学好。其中以咸味调料为调味上的基本味。 | ||
作业布置 （ 2 分钟） | 1：调料的分类方法？ 2：调味料的主要种类品种有哪些？ | ||
板书设计 | 一、调味料概述 （一）调味料的作用和味觉生理 （二）调味料的分类 （三）调味料在烹饪中作用 二、调味料的主要种类介绍 （一）咸味调料 （二）甜味调料 （三）酸味调料 （四）麻辣味调料 （五）鲜味调料 | ||
发布评论