黑龙江省面点师资格考试初级培训题(包含答案)
一、判断题(20题)
1.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确 B.错误
2.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
A.正确 B.错误
3.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A.正确 B.错误
4.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
A.正确 B.错误
5.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
A.正确 B.错误
6.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
A.正确 B.错误
7.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
A.正确 B.错误
8.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A.正确 B.错误
9.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。
A.正确 B.错误
10.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
A.正确 B.错误
11.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
A.正确 B.错误
12.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
A.正确 B.错误
13.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A.正确 B.错误
14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确 B.错误
15.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
A.正确 B.错误
16.大肠是消化道的最后肠段。
A.正确 B.错误
17.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A.正确 B.错误
18.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
A.正确 B.错误
19.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。
A.正确 B.错误
20.温水面团适合于做烙饼等品种。
A.正确 B.错误
二、单选题(50题)
21.下列描述中，属于陈蛋的是()。
A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位
B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩
C.蛋壳表面洁净而有天然光泽
D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
22.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A.姜醇 B.姜酸 C.姜烯 D.姜酚
23.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。
A.二氧化碳灭火器 B.二氧化硫灭火器 C.泡沫灭火器 D.2402灭火器
24.()是产品定价程序之一。
A.计算毛料成本 B.计算净料成本 C.分析同行竞争对手价格 D.分析消耗原料成本
25.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
A.调味品 B.鱼、虾类 C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类
26.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。
A.文件 B.行政命令 C.法令 D.法律
27.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A.水产品 B.水果 C.蔬菜 D.动物性
28.擀制混酥面团时，应做到()。
A.一次性擀平，放入冰箱冷却
B.应尽量重复擀制几次直到擀平
C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A.苹果与梨同食 B.牛肉与羊肉同烹 C.胡萝卜与白萝卜同煮 D.猪肉与粉条同炖
30.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公
31.()是符合设备安全操作规范的。
A.燃气源与设备之间用软管连接
B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄
C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
32.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。
A.固定、干燥 B.固定、平稳 C.干燥、阴凉 D.固定
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