2023年贵州省面点师初级考试试卷(包含答
案)
一、判断题(20题)
1.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A.正确
B.错误
2.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A.正确
B.错误
3.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
A.正确
B.错误
4.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
A.正确
B.错误
5.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
A.正确
B.错误
6.搓形时将面坯搓成拱圆形。
A.正确
B.错误
7.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
A.正确
B.错误
8.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的彩搭配，相互之间的比例等。
A.正确
B.错误
9.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A.正确
B.错误
10.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
A.正确
B.错误
11.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
A.正确
B.错误
12.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确
B.错误
13.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A.正确
B.错误
14.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。
A.正确
B.错误
15.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确
B.错误
16.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
A.正确
B.错误
17.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确
B.错误
18.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A.正确
B.错误
19.油条面坯必须和匀、饧透。
A.正确
B.错误
20.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
A.正确
B.错误
二、单选题(50题)
21.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A.苹果与梨同食
B.牛肉与羊肉同烹
C.胡萝卜与白萝卜同煮
D.猪肉与粉条同炖
22.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
A.1986
B.1990
C.1995
D.1997
23.化学农药污染环境，可通过()进入人体。
A.血液
B.食物链
C.淋巴管
D.内分泌腺
24.切酥皮类的糕点应选用()。
A.平刀
B.锯齿饼刀
C.分刀
D.
25.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。
A.规格一致
B.样式多种
C.品种单一
D.花多样
26.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。
A.固定、干燥
B.固定、平稳
C.干燥、阴凉
D.固定
27.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
A.时间也就愈短
B.结力也就越多
C.时间也就越长
D.结力也就越少
28.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。
A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B.维护上皮细胞组织的健康
C.参与视紫质的合成，维持正常视觉
D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
29.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B.禽类有较多柔软的结缔组织
C.禽类肉比畜类肉含氮物质多
D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
30.吃水不准是造成热水面成品()的原因。
A.表面粗糙
B.内部粗糙
C.表面过细
D.结成疙瘩
31.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A.促进体内钙和磷的代谢
B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C.促进生育、发育
D.矿物质缺乏可引起脚气病
32.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。
A.要注意安全
B.小心
C.动作迅速
D.把好卫生关
33.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。
A.松
B.紧
C.散
D.乱
34.用电磁炉时，应切断()。
A.电源
贵州省成人招生考试网B.电磁波
C.电磁
D.电磁场
35.不属于食品污染危害的是()。
A.使食品腐败变质
B.造成急、慢性中毒
C.致畸、致癌、致突变
D.内分泌腺紊乱
36.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
A.损耗率法
B.净料率法
C.毛利率法
D.成本率法
37.不属于擀的方法的是()。
A.单手杖擀
B.双手杖擀
C.走槌擀
D.以上均不是