四级西式面点师（中级）测试题及答案
1、杏仁豆腐入口就会化,其原因是( )。
A、琼脂多
B、琼脂少
C、杏仁少
D、杏仁多
答案：B
A、成品
B、毛料
C、配料
D、熟制品
答案：A
3、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
答案：D
4、许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是( )。
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
答案：B
5、定价系数与( )的乘积,能计算产品的售价。
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
答案：C
6、制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中( ),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋
B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀
D、操作困难,有阻力
答案：A
7、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.1mm
B、0.4mm
C、0.5mm
D、0.6mm
答案：A
8、果冻是完全靠结力的( )而形成的。
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
答案：C
9、( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类
四级查询入口B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
答案：D
10、下列选项中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
答案：C
11、制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会( )。
A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低
答案：B
12、果冻液的调制方法常见的有两种:使用( )调制和使用结力调制。
A、鱼胶
B、明胶
C、果冻粉
D、果胶
答案：C
13、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。
A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、
答案：C
14、一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60~90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
答案：C
15、淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
答案：B
16、刮黄油球时应掌握好黄油的( )。
A、水分
B、溶化温度
C、软硬度
D、环境条件
答案：C
17、热油炸的油温一般在( )以上时将生坯入油锅炸制,并迅速翻动,使其受热均匀。
A、4成热
B、5成热
C、6成热
D、7成热
答案：D
18、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的( )。
A、脂肪酸
B、醋酸
C、琥珀酸
D、乳酸
答案：B
19、下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、馄饨
B、汤圆
C、春卷
D、烧麦
答案：D
20、直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直,( )。
A、不要歪斜
B、整齐划一
C、刀口一致
D、大小一致
答案：A
21、( )是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。
A、单位菜点成本
B、菜点总成本
C、毛料成本
D、主、辅料成本
答案：A
22、烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至( )温度。
A、设定
B、制定
C、调动
D、调整
答案：A
23、一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具,这是因为( )。
A、不易凝固,需冷却时间长
B、冷却后倒模困难,易破坏果冻的形态
C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力
D、食用不方便
答案：C
24、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是( )。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米
答案：B
25、蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、汽度
B、水度
C、湿度
D、干度
答案：C
26、单手揉面法又称( )法。
A、拉揉
B、抻揉
C、压揉
D、推揉
答案：D
27、面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是( )。
A、面胶质
B、蛋白质膜
C、面筋质
D、麦胶质
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