2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核）模拟卷（H4）
试卷总分：300
出卷时间：2023-05-11 08:26
答题时间：120分钟
卷题型：题型为单选题、多项选择题和判断题，共140题。
一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。)
1.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。[2分]
A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用
参考答案：B
2.属于“同质组配”形式的菜品是（）。[2分]
A.面包虾仁
B.油爆双脆艾滋病阻断药
C.青椒肉丝
D.金钩芹菜
参考答案：B
3.（）暗酥的层次。[2分]
A.表面看不见，侧面和剖面才能看见
B.直观外菇酥层
C.无层次
D.大部分在里面，仅有一部分酥层外露
参考答案：A
4.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（）是油脂类蛋糕常用的油脂。[2分]
A.拉油
B.人造黄油
C.黄油广东教育考试网站
D.起酥油
参考答案：C
5.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的下手法称为（）。[2分]
A.扣
B.排
C.扎
D.贴
参考答案：D
6.在（）前，我国已经能利用发酵技术。[2分]
A.5000年
B.4000年
C.3000年
D.2000年
参考答案：D
7.下列物质中，含维生素B12丰富的为（）。[2分]
A.菠菜
B.葡萄
C.谷物
D.肉类
参考答案：D
8.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。[2分]
A.鼻子菜
B.眼睛菜
C.舌头菜
D.时髦菜
参考答案：C
9.清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。[2分]
A.热水漂尽
B.刀具割除
C.沸水烫焯
D.牙签剔除
参考答案：D
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10.动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。[2分]
A.焯水阶段
B.干制阶段
C.高温膨化
D.复水阶段
参考答案：D
11.关于饮食产品毛利率错误的是（）。[2分]
A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高，则毛利额越高
B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高
C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异
D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变
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参考答案：D
12.二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法，其中笫一次搅拌的面团称（）。[2分]
A.主面团
B.辅面团
C.一次面团
D.中种面团
参考答案：D
13.红烧鱼块常用的味型是（）。[2分]
A.鱼香味型
B.咸甜味型
C.家常味型
D.酸甜味型
参考答案：B
14.多环芳烃类污染食品来源于（）。[2分]
A.食品熏烤过程
B.原料不新鲜
C.食用碱水
D.蒸煮
参考答案：A
15.大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。[2分]
A.扒
B.烧
C.煮
D.滑油
参考答案：A
16.预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。[2分]
A.酸败
B.脱水
C.腐烂
D.霉变
参考答案：D
17.小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（）。[2分]
A.澄粉
B.面筋
C.水磨粉
D.面粉
参考答案：A
18.宋朝时就出现了（）技术，食雕与拼摆水平也很高。[2分]
A.烧烤
B.蒸煮
C.煎炸
D.剞刀
参考答案：D
19.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。[2分]
A.火腿表皮
B.猪肝表面
C.猪肺里侧
D.猪肚内侧
参考答案：A
20.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。[2分]
A.香酥鸡翅
B.银芽鸡丝
C.黄焖鸡翅
D.平桥豆腐
参考答案：A
21.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。[2分]
A.调味制品
B.水果制品
C.腌渍制品
D.干货制品
参考答案：B
22.炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于油炝法。[2分]
A.炝西兰花
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B.炝腐乳活虾
C.炝鱿鱼丝
D.酱瓜鱼片
参考答案：C
23.（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。[2分]
A.柠檬酸
B.糖精
C.甜叶菊
D.薄荷油
参考答案：A
24.下面哪个属于瘦肉型的猪（）。[2分]
A.内江猪肉
B.荣昌猪
C.金华猪
D.巴克夏
参考答案：C
25.五号半圆口刀的刀口直径是（）。[2分]
A.0.3cm
B.0.5cm
C.0.8cm
D.1.2cm
参考答案：A
26.焯水容易流失的营养素是（）。[2分]
A.维生紊A、维生紊C
B.维生紊B、维生索C
C.维生素A、维生索E
D.维生紊A、维生素D
参考答案：B
27.刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和（）。[2分]
A.黏液血污
聊城大学东昌学院B.血衣血筋
C.硬毛皮膜
D.结缔组织
参考答案：C
28.制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。[2分]
A.面粉
B.油腊
C.炼乳
D.塔塔粉
参考答案：D
29.食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。[2分]
A.QA
B.QB
C.QC
D.QS
参考答案：D
30.模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）。[2分]
A.内模
B.盒模