2021年河南省对口升学烹饪类专业课试题卷
河南省2022 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题〔中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每题  2 分，共80 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上〕
1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的
A．变调现象C．相乘现象B．消杀现象D．比照现象
2．动物性原料中含有血红素，当油温升至85℃的时候，锅内肉的颜为
A．棕红
C．灰白
3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药
C．笋
4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋
天津公务员买房太容易了吧C．鱼翅B．粉红D．几乎不变化
B．土豆D．黄花菜
B．木耳D．海参
5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。
A．90°C．270°B．180°D．360°
6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为
A．30°
C．90°
研招网准考证7．一般不选择锯制菜墩。B．60°D．120°
A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木
8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为
A．1% C．5% B．2% D．10%
9．制作“凤尾虾〞时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。
A．1～2
C．5～6
10．以下菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝
C．油爆海螺
11．我国第一部营养卫生学专著是B．3～4 D．7～8
B．宫保鸡丁D．白云猪手
A．?饮膳正要?
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C．?千金要方? 12．嫩肉粉因含有
A．碳酸氢钠
C．木瓜蛋白酶
B．?吕氏春秋·本味篇?
D．?随园食单?
，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
B．碳酸氢氨
D．胰蛋白酶
13．制作“蚝油牛肉〞时，主料上浆宜选用广安招聘网最新招聘信息2021
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A．全蛋粉浆
三支一扶考试网C．苏打粉浆
14．制作“高丽豆沙〞时，主料应挂A．蛋泡糊
C．发粉糊
15．适用“盛入法〞进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片
C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆
B．干粉糊D．水粉糊
B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼
16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席本钱的
A．40% C．60% B．50% D．70%