食品科学研究生面试试题
篇一：中国海洋大学食品科学与工程学院研究生考试复试之面试真题
水产品加工与贮藏
1、人体所需的微量元素举例，至少10种
2、大蒜产生刺激性气味的主要成分
3、举例判断题，如红茶和绿茶的区别（多酚类物质含量不同，绿茶含量高）
4、螃蟹煮后变红的原因
5、水产品加工过程不安全因素有哪些（重金属污染、微生物污染等）
6、啤酒产生冷浑浊的原因（单宁与蛋白质的结合）
7、非酶促褐变的定义
8、什么是美拉德反应
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9、影响脂肪氧化的因素有哪些
10.列举三位由海大食品学院毕业的优秀人物（管华诗、王曙光等）
食品科学
①果汁加工过程中应注意的问题
②微生物与水分活度的关系福建省人民政府
③HACCP的英文全称及HACCP的九个步骤
④最喜欢的一门专业课是什么。它有哪些主要内容。
⑤甲克质、壳聚糖的关系，英文22考研数学二大纲
⑥啤酒喷涌现象的原因
⑦革兰氏染问题，革兰氏染阳性菌和阴性菌的区别
⑧毕业设计的题目、特、主要方案
⑨啤酒的冷浑浊
10. 酱油、醋、花生油当中都有什么食品添加剂？作用是什么？
一：复式综合考试
1. 用外语进行自我介绍（不少于200个单词）
2. 食品中的营养成分和毒害成分有何联系？
3. 胶体磨、均质机在饮料生产过程中的作用？
4. 斩拌机、擂溃机的工作原理及在食品加工中的作用。
5. 养殖鱼与天然鱼之间其一般成分和加工特性的差异。
6. SDS-PAGE电泳效果不好的原因。
7. 海藻多糖的微生物降解及产物分析。
8. 食品微生物的检测指标及意义，一溶液在721型可见分光光度计、1.0cm比杯、475nm
2023年准考证打印入口处测得的吸光值为1.3，在相同的条件下换成0.5cm比杯，测得的吸光值是0.69。你认为哪个值是正确的？为什么？
9. 辽宁海城豆奶事件，经分析是豆奶中抗营养因子未能彻底灭活所致，请你给予详细解释。
10. 为什么发酵食品和酿造工业多采用固态发酵？
篇二：硕士研究生入学复试试卷集锦
(转载于:www.XltkWJ.Com 小龙文档网：食品科学研究生面试试题) 2009（A）
一、名词解释：（每题4分，共20分）
1、绿食品：绿食品是指遵循可持续发展的原则，按照特定生产方式生产，经专门机构
认证，许可使用绿食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品的总称。它是未来农业和
食品发展的一种新兴主导食品。
2、水的软化：硬度是水的一个重要指标。水的软化，简单讲，便是设法去除水中的硬度离
子，如钙、镁的过程。硬水影响生活的质量，更危害着家人健康
4、面筋；面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，
，也是决定面粉品质的主要因子
5、死后僵直：生物体死后，各组织和器官的机能活动逐渐停止，尸体在内、外因素的作用
下所发生的一系列变化称为死后变化，由这些变化所呈现
的现象为尸体现象。
二、简述题（每题10分，共40分）
1.说明酸奶生产过程中添加乳酸菌发酵剂的作用。（1）、乳酸发酵将牛乳中的乳糖变为乳酸和其他物质，对发酵乳来说，乳酸发酵是为了形
成均匀凝乳，产生风味；
（2）、分解蛋白质酪蛋白被分解成肽和氨基酸，从而产生风味。乳酸球菌和乳酸杆菌是高
酸生成菌，其分解蛋白质的能力也强；
（3）、分解脂肪乳酸菌发酵剂最易分解三丁酸甘油酯；（4）、产生风味由乳糖和柠檬酸生成芳香性物质，产生风味。
2.食盐腌制保藏原理是什么?
通过抑制微生物的生长繁殖来实现对食品的防腐作用。食盐的抑菌作用主要表现在对细胞的
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渗透脱水，降低水分活度以及对微生物产生生理毒害。3.如何控制果蔬呼吸作用?
（1）保持温度在植物呼吸温度最低点；
（2）调节氧气与二氧化碳浓度，使呼吸作用降到最低；（3）避免机械损伤；
（4）有些化合物如、叠氮物、一氧化碳、氟化物、丙二酸盐、碘乙酰盐、二硝基酚
等可以抑制植物呼吸作用。
4.请说明食品冷藏（chilled storage）和冻藏(frozen storage)的异同点。国考要求什么学历
冷藏是指保藏温度高于冰点，在16摄氏度到-2摄氏度之间。冻藏则是指在保藏温度下，食
品处于冻结状态。
二、论述题（每题20分，共40分）
1.2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过表决通过了食品安全法，该项
法律将于2009年6月1日正式生效，请你谈谈对该法的了解和对我国食品安全问题的看法。
第一个问题是解决食品安全的监管体制问题。中国的食品安全因为涉及公共安全，当然
要政府管理。我个人认为还是要坚持和确立现有的管理体制，因为我觉得食品安全涉及到的
田头到餐桌的链条太长，涉及的内容十分复杂，可以这样讲，全世界没有一个国家是能由一
个部门从头管到尾的。关键是从法律方面明确各方面的职责，特别是部和部之间的结合处要
明确，尤其是要强调各部门的协调、配合、合作。
第二个问题就是标准，标准的问题是非常突出的问题。同