2022年营养配餐员（四级）资格考试题库及答案
一、单选题
1.以假种皮为食用对象的水果是（    ）o
Av苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
答案：D
2.“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧,
立即出锅。
A、少
B、多
C、短
D、差
答案：B
3.白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟地烹调方法。
A、水
B、油
C、盐
D、火
答案：A
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C2020年事业单位招聘时间、胆固醇
D、维生素A
答案：C
5.芥末是用（    ）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒
答案：A
6国家卫健委发布今天最新疫情消息.冷制凉食的卫生问题（    ）除外。
Ax切配后的食品尽快食用
B、装盘的冷菜不宜久放
C、距食用时间越短越好
D、所用器具在厨房可任意选用
答案：D
7.能够体现净料特点的是（    ）o
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
答案：D
8.腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干地腌制方法。
A、植物性
小规模纳税人增值税账务处理B、动物性
C、矿物性
D、菌菇
答案：B
9.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（    ）
溶液将火腿外表刷洗干净。
A、开水
B、酸
C、食用碱水
D、洗涤灵
答案：C
10.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（    ）。
Ax 10℃
B、5℃
C、0℃
D、-5℃
答案：C
11.蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜地一种做法。
A、成茸
B、成片
C、成丁
D、成粒
答案：B
12.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（    ）。
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
答案：A
13.酿菜地酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋地净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾
肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。.
A2021国家公务员考试专业分类目录下载、动植物
B、矿物
C、干货
D、调料
答案：A
14.可用（    ）清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水
B、熏蒸
C、2%食盐水洗涤
D、0.5%盐酸溶液洗涤
答案：C
15.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（    ）
的原料，所占的比例通常在30%——40%以下。[T/]
A、衬托
B、从属
C、衬托和点缀主料
D、点缀
答案：C
16.菌类原料洗涤时要保持原料的（    ）。
A、干燥度
B、完整性
C、泽不变
D、吸水性
答案：B
17.食用（    ）可引起含氧式类食物中毒。
A、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁
答案：D
A、土豆
B、季芹
C、慈姑
北京公务员考试D、芜菁
图片修改软件app答案：D
19.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种（    ）加以适当的配合，
供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A、烹饪原料
B、冷热菜品
C、加工成形的原料
答案：C
20.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约（    ）分钟，
然后用清水冲洗净腻虫。
A、3
B、4
C、5
D、8
答案：C
21.烟是原料以（）为主要导热体，经大火到小火地长时间加热，成菜酥烂软
糯、汁浓味厚。
A、水
B、油