课题名称 | 第9章：调辅料类原料. 第2节：辅助原料 （1）：食用油脂 | |
教学 目标 | 知识 目标 | |
能力 目标 | 熟练掌握食用油脂的概念和食用油脂的主要种类品种介绍等知识，明确学习目的。 | |
素质 目标 | 培养学生自主行动研究食用油脂的主要种类品种的素质能力。 | |
课的类型公考报名 | 理论课 | |
教学重点 | 熟练掌握食用油脂的概念和食用油脂的主要种类品种介绍等知识。 | |
教学难点 | 食用油脂的主要种类品种的烹调运用。 | |
教学方法 | 讲授与多媒体投影直观教学相结合。 | |
教具及材料 | 湖南公务员考试报名入口多媒体投影设备。 | |
课 时 | 2节 | |
课前准备 | 1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2．检查学生出勤情况并做好记录。 3．督促学生把手机放入手机睡袋。 4．检查工作服着装规范情况。 | |
什么是聘用制教学反思 | 1、 重视烹饪原料知识的学习。 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科，丰富原料知识。 | |
教 学 过 程 设 计
教学环节及时间分配 | 教学内容 | 学生活动 | 教师活动 |
导入新课 （5分钟） 讲授新课 （70分钟） | 温习旧课，导入新课 一、食用油脂概述 ·食用油脂是指供人类食用的以甘油酯为主，并含有其它成分的混合物。按来源可分为动物性、植物性和改良性油脂。 （一）食用油脂的化学成分 1：甘油酯。在天然信用油脂中绝大多数为混合甘油酯。 2：脂肪酸。可分为饱和和不饱和脂肪酸，其中以不饱和脂肪酸含量高的为质好。 3：磷脂。是良好的乳化剂，在粗制油中较多，加热宜起泡。 甘肃省人力资源考试中心报名系统4：素。为各种粗制没呈现的不同素构成，对烹饪食品泽有影响。 5：维生素 6：蜡。存在于植物油中的外皮,可使油脂混浊。 (二)食用油脂的物理性质 ·泽。食用油脂的泽与素物质有关，以动物性油脂中含量较少；不同种类、不同的加工工艺对油脂的颜有影响。 ·气味。脂肪酸是构成甘油脂的主要成分。油脂的气味主要与脂肪酸和挥发性成分的含量有关，以动物性油脂易氧化酸败而产生难闻气味。 ·熔点和凝固点。指各类油脂在一定温度下熔解成液态程度和由液态凝固成固态时的温度，多以常温状态评测。 （三）食用油脂在烹饪中的作用 ·作为传热介质研究生复试分数线怎么看 原理：油脂的温差大，温度场均匀，传热快，能生产香味和增加泽。 滑油（过油）。可使制品鲜、质感滑嫩、饱满，且受热均匀。 走油（炸制）。可使制品产生香味、增加泽，形成硬、脆、酥、松的质感，使制品的形态固定。 ·作为调味料 是某些食用油脂品种具有良好的泽和气味，可改善菜品的质量。 ·作为主料 油脂具有隔离水分、起酥的性能，常用于点心和脆浆制品。 二、食用油脂主要种类介绍 （一）食用植物油脂 ·简述：植物油脂主要是从植物的种子和果实中提取出来的，常温下通常呈液体状态。按来源可分为豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、芝麻油、椰子油、棕榈油、茶油等。按加工情况不同可分为粗制油、精炼油、复制油、硬化油等规格。 油脂加工工艺对质量的影响。 （二）食用动物油脂 ·简述：食用动物油脂主要是通过对动物性的脂肪组织进行熬炼提出的，通常的方法有干炼和水煮法两种，加工用料和设备工艺对其质量影响较大以水煮法提炼的质量较好。目前市场上对动物性油脂应用较少，西餐常用动物性油脂，但其质量很好，价格偏高。 ·猪油 ·牛油 ·羊油 ·黄油 （三）油脂复制品 ·拉油 ·人造奶油 ·起酥油 三、食用油脂的品质检验与贮存保管 （一）食用油脂的品质检验 以泽正常、气味纯正、滋味良好、透明度高、沉淀物少为佳。 （二）食用油脂的贮存保管 注意油脂要密封，贮存时间要短，避开高温与阳光直射，忌水分、氧化和金属容器盛装。 | 学生思考问题 学生回答问题 分组研讨食用油脂各品种的特点与烹调运用 | 导入新课与提问 常见食用油脂品种讲解与运用 教师通过原料画面要引导和启发 食用油脂的品质检验与贮存保管 |
课堂小结 （ 3 分钟）教师面试准考证打印 | 通过学习，了解掌握食用油脂的概念和食用油脂的主要种类品种介绍等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究食用油脂的主要种类品种的素质能力。 食用油脂是烹饪上极为常用的特殊原料，对菜品的风味影响很大，以精炼植物油较好，学习上注意品种的差别和应用上的特点，掌握正确的使用和保管方法。 | ||
作业布置 （ 2 分钟） | 1：食用油脂的概念？ 2：食用油脂的主要种类品种有哪些？烹调用途如何？ | ||
板书设计 | 一、食用油脂概述 （一）食用油脂的化学成分 (二)食用油脂的物理性质 （三）食用油脂在烹饪中的作用 二、食用油脂主要种类介绍 （一）食用植物油脂 （二）食用动物油脂 （三）油脂复制品 三、食用油脂的品质检验与贮存保管 （一）食用油脂的品质检验 以泽正常、气味纯正、滋味良好、透明度高、沉淀物少为佳。 （二）食用油脂的贮存保管 注意油脂要密封，贮存时间要短，避开高温与阳光直射，忌水分、氧化和金属容器盛装。 | ||
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